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Domar la Jerga del Mundo del Sake

Una vez “descifres” algunos de los términos clave, comenzarás a reconocer los principales estilos de sake. En esta linea y para comenzar tu viaje en el sake, aquí tienes ocho términos clave que debes conocer:

Kōji

Se refiere a uno de los ingredientes clave del sake. Es un tipo de hongo llamado kōji-kin que se desarrolla en los granos de arroz al vapor. El Koji libera unas enzimas que ayudan a convertir el almidón de arroz en azúcar. Muchos ingredientes de la comida japonesa, incluida la salsa de soja, el mirin (condimento de la comida japonesa con un leve sabor dulce), el miso y el vinagre de arroz, también se fermentan con kōji. Los productores de sake cultivan cepas especiales de kōji para cada estilo de sake ajustando a la temperatura, los niveles de humedad y el tamaño del lote de arroz.

Umami

Umami es uno de los cinco sabores básicos. Es difícil de describir pero tiene un sabor a carne y a “sabroso”. Se encuentra en niveles altos en algas y en otros alimentos como quesos maduros, champiñones y salsa de soja. Uno de los factores que hace que el sabor del sake sea diferente al de cualquier otra bebida alcohólica es la presencia de umami. Los sabores de umami tienden a ser más pronunciados en ciertos tipos de sake, como los sakes Junmai, especialmente en la categoría Yamahai Junmai.

El Pulido

Los productores de sake comienzan a trabajar con granos enteros de arroz integral. A continuación, se va puliendo la cáscara del grano de arroz en una máquina pulidora mecánica para quedarse con el grano de arroz blanco. Luego, se puede seguir puliendo el arroz quitando la capa intermedia. El “ratio de pulido” es el porcentaje del grano de arroz que queda después del pulido. Si la proporción de pulido es del 40%, entonces se ha eliminado el 60% del grano entero inicial. La proporción de pulido tiene un impacto significativo en el estilo del sake producido. Si el elaborador decide eliminar casi todas las capas dejando solo el núcleo del grano de arroz -el cual podemos decir que es almidón casi puro-, entonces el sake resultante tendrá más pureza y aromas florales y afrutados. Mientras que si un elaborar sólo pule parte del grano, dejando una determinada cantidad de la capa intermedia de arroz, entonces el sake resultante tendrá más complejidad y sabor de umami, con aromas lácticos y de cereales.

Ginjō

Ginjō se refiere a uno de los dos estilos principales de sake premium. Los sakes de Ginjō deben tener un ratio de pulido del 60% o menos. Los sakes de Ginjō suelen tener aromas florales y afrutados puros como melón, manzana, pera, rosa y anís. Estos aromas se denominan ‘ginjō-ka -aromas de ginjō).

Kire

Al degustar un vino, un final prolongado es una característica que presentan los vinos de buena calidad. Sin embargo, en el mundo del sake, presentar un final corto y limpio es una muestra de la calidad del sake. Kire es la palabra japonesa para definir un final limpio y fresco. Cuando con una comida bebemos un sake con kire, éste actúa como un sorbete, limpiando sabores y refrescando el paladar. Lograr un sake con un final de kire requiere una gran habilidad.

Shishu

Shinshu significa literalmente «sake nuevo». La mayoría de los productores solo elaboran sake entre el otoño y la primavera o principios del verano. Los sakes de Shinshu se lanzan al mercado a mediados de noviembre y no mas allá de principios de diciembre, después de que se haya completado el primer prensado. Los sakes Shinshu solo están disponibles hasta principios del verano como muy tarde, ya que son extremadamente sensibles al calor, con lo que su maduración es mucho más rápida que en el caso del sake pasteurizado y más elaborado. Estos sakes tienen un sabor extremadamente fresco, vivo y expresivo con un final persistente.

Koshu

Koshu se refiere a los sakes que se envejecen durante largos períodos. A medida que envejece, el sake evoluciona a un color dorado medio o profundo, ámbar e incluso marrón, sin contacto alguno con el roble. Esta crianza genera riqueza y complejidad, además de favorecer el desarrollo de aromas como caramelo, toffee, melaza y frutos secos. También pueden desarrollarse algunas notas terrosas y vegetales (champiñones, salsa de soja, repollo en escabeche y rábano).

Kuramoto

Kuramoto significa “propietario” de una fabrica o establecimiento de elaboración de sake en japonés. La filosofía y la técnica de un kuramoto son factores determinantes en el estilo y la calidad de un sake. En la actualidad, hay poco más de 1.200 kuramotos en Japón, y la cantidad está disminuyendo cada año. Tradicionalmente, un kuramoto era dueño de su negocio y contrataba por temporadas a un tōji (experto elaborador) que era quien elaboraba el sake. Sin embargo, recientemente existe una tendencia hacia el kuramoto-tōji, una generación de jóvenes de empresarios que también son maestros elaboradores.

Si estás interesado en aprender más sobre esta fascinante bebida, puedes encontrar más detalles en nuestras certificaciones WSET en Sake.

By Natsuki Kikuya, fundadora del Museo de Sake y educadora de sake en WSET. 

Traducción de Artean Wines

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diciembre 7, 2020