Aunque antiguamente esta variedad era la mayoritaria en la elaboración de Txakoli, actualmente sólo supone el 2% de las 950 ha de viñedo plantado entre las tres Denominaciones de Origen de Txakolí del País Vasco.
También es conocida como Verde Matza, Xerratu Beltza y Hondarrabi Gorri entre otras sinonimias. Se considera más antigua que la Hondarrabi Zuri, la blanca principal, y aunque durante mucho tiempo se confundió con la Cabernet Franc y la Corbú Noir, los estudios de ADN han mostrado que es anterior a ellas. Forma parte de un árbol genealógico donde también están la Cabernet Sauvignon, la Malbec o el Carmenére. Los mismos estudios explican que un cruce entre la Hondarrabi Beltza y la Fer Servadou dio lugar a una nueva variedad, la Gros Cabernet actualmente presente en el sur de Francia.
En las zonas de cultivo del País Vasco, con influencia templada del mar y clima atlántico, esta variedad de brotación temprana, con racimos pequeños y compactos se ha adaptado muy bien, sobreviviendo a las épocas en las que los viñedos casi se abandonaron. Existen aún viñas pre-filoxéricas, que algunas bodegas han mantenido durante generaciones para la elaboración de estos tintos varietales. Otras bodegas, a partir de las cepas más antiguas, han plantado nuevas viñas mediante injertos y selección masal. Esto está contribuyendo a recuperar el interés por estos vinos únicos, dando vida a nuevas y pequeñas guerreras.
La elaboración de los tintos se hace normalmente sin madera, para no tapar ni saturar su frescura con notas de roble. Los racimos se despalillan y fermentan en depósitos de acero inoxidable, pasan la maloláctica, y posteriormente reposan en recipientes grandes neutros antes de ser embotellados. También se elaboran rosados, frescos y agradables, conocidos localmente como “ojo de gallo”, mediante una maceración breve con las pieles antes de fermentar.
El perfil de estos Txakolis tiene elementos en común con las Cabernet: notas herbáceas y de huerta, con más frescor y frutas rojas y negras. Tienen buena acidez, taninos suaves, sin mucho color y con alcohol medio. Son vinos muy expresivos, con viveza y singularidad. Se pueden consumir jóvenes aunque también se defienden perfectamente con dos o tres años de evolución en botella, ganando más expresión y profundidad gracias a la acidez y su concentración de aromas.
Teresa Guilarte – Artean Wines
