La tradición dice que 100 días después de la floración es cuando las uvas obtienen su grado óptimo de maduración, pero el cambio climático y la mejora de muchos aspectos en términos de viticultura han modificado el contexto y obliga a basarse en elementos más técnicos.
Un criterio que siempre ha estado presente es la previsión de lluvias en los días previos a la recogida. Las cantidad de lluvia en esos días puede hacer que los jugos del fruto se diluyan o, lo que puede ser peor, que la piel de las uvas se rajen por una rápida expansión de la misma. Esto puede provocar la aparición de la podredumbre gris, con la consiguiente pérdida parcial o total de la cosecha. 
El criterio más relevante, y sin duda el más crítico, será determinar el grado de madurez de la uva, para lo cual habrá que fijarse fundamentalmente en:
- El nivel de azúcar presente en la uva, pues ello condicionará el estilo de vino a elaborar y su posterior grado de alcohol. La mayoría de los vinos tranquilos se vendimian sobre los 19-25º Brix (una de las escalas usada para medir el nivel de azúcar en el mosto) que equivale a 11º-15º de alcohol potencial.
- El nivel de acidez, que vendrá condicionado principalmente por el ácido tartárico y málico y que junto con otros ácidos determinarán el pH del mosto. Cuanto más alto sea el Ph, menor será la acidez y viceversa.
- La madurez polifenólica y de los aromas, lo cual se determina, en la mayoría de las ocasiones, mediante la cata de las uvas.
Se han desarrollado distintos análisis químicos así como instrumentos (refractómetros, espectómetros, etc) que miden el azúcar, la acidez y los otros componentes de los aromas y taninos. No obstante, sigue siendo necesario que los elaboradores y enólogos recorran las viñas para catar y tomar muestras en diferentes momentos y lugares de las parcelas.
Un factor clave, que determinará el momento de la vendimia, será el estilo de vino que deseen producir, pues hay estilos y tipos de vinos (espumosos, secos o semisecos, botrytizados, vendimias tardías, icewine) que requerirán que las uvas empleadas tengan unas determinadas características y propiedades, lo que condiciona que la vendimia se realice en el momento adecuado en que las hayan alcanzado.
Por último, otro elemento importante que se tiene que tener muy presente en el momento de la vendimia es la disponibilidad de recursos, tanto a la hora de recoger la uva (mano de obra, maquinaría) como en la recepción y procesado en la bodega. En este sentido, y en la medida que no haya habido una buena planificación de recursos, el momento óptimo de vendimia se puede ver alterado.
Junto con el momento, también será clave el determinar cómo hacer la vendimia y, en base a esta decisión, planificar los recursos necesarios. La decisión estara determinada por distintos factores pero, aquí también, el tipo de vino que desee elaborar estará en el centro de la decisión de realizar una recogida manual o mecanizada. Hay que partir de la base que no se debe considerar que una sea mejor que otra «por sé», sino que cada productor debe sopesar la decisión en función de sus circunstancias y teniendo presente las ventajas y desventajas de cada uno de los sistemas. Veamos cuales son:
Vendimia mecánica:
- Es más rápida y menos costosa (hasta un tercio menos), si el viñedo en sus inicios fue diseñado para poder utilizar este sistema (por ejemplo: en espaldera).
- No se requiere de una excesiva mano de obra cualificada.
- Se puede trabajar en la noche que es cuando la temperatura es más baja, lo cual ayuda a reducir la oxidación.
- Puede ser más fácil y flexible el ajustar la recogida al momento óptimo de maduración de las uvas y una vez alcanzado hacerlo de forma rápida.
- A pesar de los avances, la vendimia mecánica sigue siendo más agresiva para los frutos que la manual, con el consiguiente riesgo de ruptura de la piel del fruto.
- El alquiler o compra de las máquinas de recolección no son rentables para explotaciones pequeñas. Y en el caso de alquiler hay que añadir la disponibilidad en el momento requerido.
- Cuando se tienen variedades diferentes en una misma parcela, no es válida pues cada variedad madura en momentos distintos.
- Tampoco lo será cuando el viñedo esté en pendientes pronunciadas o de acceso limitado.
Vendimia manual:
- Los recolectores pueden ser muy selectivos a la hora de seleccionar los racimos y/o eliminar los frutos enfermos, poco o extra maduros.
- La orografía no es un inconveniente insuperable para los vendimiadores.
- Si se trabaja con cajas pequeñas (máximo 15 kilos) se puede evitar el estrujado de la uva y la liberación de mosto que pudiera oxidarse o deteriorarse microbiológicamente.
- Es más costosa que la mecánica en viñedos medianos o grandes.
- Requiere mano de obra cualificada, confiable y, aún así, es importante supervisar rigurosamente su trabajo.
- Al trabajar en las horas del día no se pueden evitar las altas temperaturas, aunque hay casos en que la recogida también la realizan durante la noche.
Por último, indicar que hay ciertos estilos de vino para los cuales es imprescindible que la vendimia sea manual, como es el caso de la mayoría de los vinos espumosos, los vinos de maceración carbónica, los icewines o los elaborados a partir de uvas afectadas por botrytis que deben ser recogidas una a una.
By Josean – Artean Wines
