El defecto en el vino

Ocurre a veces que un vino tiene problemas y entonces decimos que tiene un defecto, pero ¿de qué se trata exactamente?. Un defecto puede definirse como un elemento que aparece en el vino y que reduce la calidad que debería tener en condiciones ideales, lo cual limita o elimina la posibilidad de disfrutarlo.

En una cata, sea técnica o hedonista nos aproximamos a un vino de manera consciente, enfocando la atención y los sentidos para comprender qué tenemos en la copa. Este ejercicio debería ayudarnos a analizarlo objetivamente más que a sacar defectos o centrarse en lo que no nos gusta. Catar un vino de forma constructiva no quiere decir ser naif, sino generoso, y tener presente que quien hace un vino, ha intentado hacer el mejor vino posible, con las uvas y herramientas que ha tenido disponibles. Cuando catamos objetivamente no estamos buscando los defectos, pero si los hay, los vamos a detectar y es importante conocerlos.

Un aroma concreto, según su intensidad, puede ser percibirse como defecto o no. Para algunas personas, cierto aroma como un toque a vinagre, cuero o tierra, puede resultar agradable y aportar complejidad a los vinos, para otras personas, no. Lo que sí es claro es que a partir de cierto umbral de percepción y con suficiente intensidad, estos mismos aromas se consideran defecto para todo el mundo de manera consensuada.

Para entenderlos mejor, vamos a comentar algunos de los más relevantes para los consumidores: 

El defecto del corcho.

Unos de los más famosos y reconocibles defectos es el conocido como el “Problema del Corcho” ya que se atribuye sobre todo a este cierre en las botellas. Es algo injusto porque este defecto, también conocido como TCA (2,4,6-Tricloroanisol) puede tener su origen en la contaminación de otros elementos de madera en la bodega.

Es producido por un microorganismo presente en corcho y madera que, cuando contamina al vino produce un característico olor a cartón mojado y sucio, además de ocultar los aromas frescos y frutales del vino. El origen tiene que ver con compuestos de cloro, que se utilizaron durante años en bosques y viñedos de todo el mundo como insecticida para fumigar. Actualmente estos compuestos están totalmente prohibidos, pero aún permanecen en la naturaleza afectando a muchos bosques y zonas de cultivo.

Una vez el vino está afectado con TCA no hay solución y debemos que descartarlo y abrir otra botella. 

El Brett

El nombre de este aroma es la abreviatura de Brettanomyces. Está originado por un grupo de bacterias que actúan durante la fase de crianza del vino (afecta habitualmente a vinos tintos y espumosos) y que se desarrollan en unas condiciones determinadas: vinos con un pH alto, que han recibido poco sulfuroso y que pueden tener con algo de azúcar residual o elementos orgánicos de los que se alimentan estas bacterias. La falta de higiene y un mal control de temperatura en una bodega incrementan el riesgo de este problema.

El aroma a Brett, descrito como olor a cuadra, sudor de caballo o animal, es desagradable si está muy presente, pero en dosis reducidas también es considerado como un matiz interesante y que aporta complejidad. Es un rasgo típico en muchos tintos de Burdeos.

Acidez Volátil

Es una consecuencia de la acción de ciertas bacterias durante el proceso de fermentación. El aroma más clásico que identificamos es el vinagre, el pegamento o la acetona y además tiene sabor agrio, lo que comúnmente llamamos “vino picado”. En este caso también, cierto nivel de volátil es considerado positivo para muchos consumidores, porque aporta matices adicionales. Pero cuando es excesivo, el vino queda estropeado.

La Reducción

Se incluyen en el  concepto de “reducción” un grupo de aromas relacionados con componentes sulfurosos en el vino, que son los que producen los olores a huevos podridos, agua estancada, coliflor o ajo. 

Es un problema complejo porque estos elementos químicos pueden tener distinto origen y un  impacto diverso en el vino. Lo más frecuente es que aparezcan durante la fermentación, por el metabolismo de algunas levaduras, y también en vinos envejecidos en botella con muy poco acceso a oxígeno, lo que incrementa el efecto de la reducción.

El umbral de detección de estos aromas es muy pequeño, porque la mínima presencia de componentes azufrados contamina rápidamente y por tanto para cuando se detecta durante el proceso de elaboración, muchas veces ya no queda margen para solucionarlo. A pesar de todo, hay algunos ejemplos de vinos donde cierta presencia, muy limitada, de reducción también se percibe como algo interesante, por ejemplo en algunos vinos de Sauvignon Blanc.

Aromas de moho, tierra húmeda, remolacha… 

Es un problema relacionado con enfermedades de la uva como la botritys y otros hongos. Sucede más en añadas muy húmedas y en viñedos sin aireación y con poca sanidad. Cuando encontramos estos aromas muy marcados, el defecto es bastante claro y no tiene solución. En estos casos, deberíamos descartar el vino y no beberlo.

Estos defectos son algunos ejemplos de los más habituales pero hay muchos otros, como la oxidación excesiva, el daño por calor o luz o el aroma de humo. Las universidades, laboratorios y bodegas de todo el mundo emplean cada año muchísimos recursos en investigar porqué ocurren y cómo prevenirlos o, cuando es posible, solucionarlos y mejorar así las producciones.

En todo caso, no olvidemos que todos los vinos nacen con vocación de gustar y de dar lo mejor de sí. Y asumimos que quien lo elabora intenta hacerlo lo mejor que sabe y puede. Lo contrario sí sería algo  que no se podría aceptar o justificar. Así que, si en alguna ocasión nos encontramos con un vino defectuoso, recordemos que el vino es un producto vivo, que atraviesa distintos procesos tanto naturales como humanos y en los que la perfección no siempre es total. 

Teresa Guilarte – Artean Wines

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