Aunque antiguamente esta variedad era la mayoritaria en la elaboración de Txakoli, actualmente sólo supone el 2% de las 950 ha de viñedo plantado entre las tres Denominaciones de Origen de Txakolí del País Vasco.
También es conocida como Verde Matza, Xerratu Beltza y Hondarrabi Gorri entre otras sinonimias. Se considera más antigua que la Hondarrabi Zuri, la blanca principal, y aunque durante mucho tiempo se confundió con la Cabernet Franc y la Corbú Noir, los estudios de ADN han mostrado que es anterior a ellas. Forma parte de un árbol genealógico donde también están la Cabernet Sauvignon, la Malbec o el Carmenére. Los mismos estudios explican que un cruce entre la Hondarrabi Beltza y la Fer Servadou dio lugar a una nueva variedad, la Gros Cabernet actualmente presente en el sur de Francia.
En las zonas de cultivo del País Vasco, con influencia templada del mar y clima atlántico, esta variedad de brotación temprana, con racimos pequeños y compactos se ha adaptado muy bien, sobreviviendo a las épocas en las que los viñedos casi se abandonaron. Existen aún viñas pre-filoxéricas, que algunas bodegas han mantenido durante generaciones para la elaboración de estos tintos varietales. Otras bodegas, a partir de las cepas más antiguas, han plantado nuevas viñas mediante injertos y selección masal. Esto está contribuyendo a recuperar el interés por estos vinos únicos, dando vida a nuevas y pequeñas guerreras.
La elaboración de los tintos se hace normalmente sin madera, para no tapar ni saturar su frescura con notas de roble. Los racimos se despalillan y fermentan en depósitos de acero inoxidable, pasan la maloláctica, y posteriormente reposan en recipientes grandes neutros antes de ser embotellados. También se elaboran rosados, frescos y agradables, conocidos localmente como “ojo de gallo”, mediante una maceración breve con las pieles antes de fermentar.
El perfil de estos Txakolis tiene elementos en común con las Cabernet: notas herbáceas y de huerta, con más frescor y frutas rojas y negras. Tienen buena acidez, taninos suaves, sin mucho color y con alcohol medio. Son vinos muy expresivos, con viveza y singularidad. Se pueden consumir jóvenes aunque también se defienden perfectamente con dos o tres años de evolución en botella, ganando más expresión y profundidad gracias a la acidez y su concentración de aromas.
Teresa Guilarte – Artean Wines
[…] the production of red and rosé, the latter locally called «ojo de gallo», the Hondarrabi Beltza variety is used, which is authorized in all three appellations. In the past, most of the Txakoli […]