cosecha de azur de caña

Ron jamaicano: ¿Quién tiene el Funk?

Funk... una palabra curiosa, ¿verdad? Es inconfundible a la hora de pronunciarla y, sin embargo, es extraordinariamente flexible, con tantos significados diferentes según el contexto. Si le preguntamos al cantante Bruno Mars qué significa para él funk, sin duda nos remitirá a algún barrio con tradición, donde encontrará ritmos para animar la noche del sábado.

Sin embargo, si preguntamos a cualquier amante del ron por el funk, nos remitirá sin excepción a Jamaica. De hecho, el funk se ha convertido en sinónimo del ron jamaicano hasta tal punto que a veces perdemos la noción de lo que significa…

En el ron, el “funk” se refiere a una serie de aromas distintivos producidos por compuestos orgánicos conocidos como ésteres. Estos aromas pueden variar desde notas de frutas tropicales maduras (plátano, mango y piña son notas típicas asociadas a los rones jamaicanos) hasta notas de madurez excesiva que se acercan a la decadencia. 

¡Quizá no resulte tan atractivo como tu café! Bien… pues no sólo se trata de los aromas individuales, sino también de su complejidad con distintas capas aromática, que es tan codiciada y casi imposible de reproducir. Curiosamente, el funk también se conoce localmente en Jamaica como «hogo», y se cree que deriva del término francés haut-gout, que se traduce al español como «alto sabor».

En Jamaica se utilizan recipientes , o depósitos, de fermentación de madera abiertos para fermentaciones largas, en muchos de ellos se puede ver una película de levadura en la parte superior del líquido. Las destilerías, que dependen en gran medida de la levadura y las bacterias ambientales, suelen tener un aspecto descuidado; esto es deliberado y permite que los cepas específicas y únicas prosperen en el medio ambiente de la destilería.

Ahora bien, antes de proseguir, conviene señalar que hay muchos rones excelentes procedentes de la isla de Jamaica que no son súper “funky” pero que pueden ser excelentes. Y también hay excelentes rones funky que no proceden de Jamaica, en particular algunos Agricole Rhums de Martinica y Clairin de Haití. Pero por el momento nos centraremos en las destilerías y las técnicas utilizadas para elaborar algunos de los rones jamaicanos funky más emblemáticos.

Cuando se habla de rones caribeños en general, otra palabra que es probable oír es mark (a veces escrito «marque»). Se refiere a una bebida espirituosa recién hecha. A menudo, el Maestro Mezclador (el equivalente al enólogo en una bodega de vinos) mezcla diferentes marks procedentes de distintos alambiques para conseguir un estilo determinado. Para crear este estilo estratificado, el mezclador puede destilar o comprar varias marks que se han elaborado en diferentes estilos, cada una con un carácter particular, ya sea ligero, fuerte, afrutado, floral, terroso, etc.

Si, por ejemplo, el mezclador deseara crear un mark de muy alto éster, podría recurrir a ciertas técnicas que propician más ese estilo. Éstas pueden incluir algunos métodos tradicionales, como largos periodos de fermentación, para conseguir notas frutales más complejas, junto con el uso de Dunder, un subproducto ácido de la destilación utilizado para controlar el estilo de fermentación. También puede recurrir a la técnica exclusivamente jamaicana de Muck Pits, que es una forma de fomentar los cultivos microbianos (esas levaduras especiales) en el proceso de fermentación que son distintivos de cada destilería. Después, el mark de alto éster suele mezclarse con otras marks para crear un delicioso ron jamaicano.

Si todo esto suena muy técnico y científico, no te preocupes. A continuación presentamos algunos ejemplos de rones típicos jamaicanos que pueden disfrutarse tanto analíticamente como en compañía de buenos amigos.

Ron jamaicano Overproof

Es lo que beben la mayoría de los jamaicanos. ¡Pero cuidado! cuando veas nombres como Wray & Nephew Overproof, Worthy Park Rum-Bar o Hampden Estate Rum Fire, te conviene saber que están embotellados a un 63% abv -por eso estos destilados con tanto nivel de alcohol se llaman Overproof-.

Este tipo de ron no suele añejarse, tiene un carácter fresco y brillante, notas pronunciadas de frutas tropicales y especias, y un final muy complejo. Los jamaicanos lo toman sobre todo con Coca-Cola, pero el ron Overproof es también un ingrediente clave en muchos cócteles clásicos.

Ron jamaicano añejo

Estos rones son mezclas de varias marks y barriles diferentes, algunos procedentes de distintas destilerías. Pueden variar desde los deliciosos y fácilmente accesibles rones de Appleton Estate, hasta el estilo súper funky y de alto “hogo” de Smith & Cross.
Embotelladores independientes especializados como Plantation, Mezan y Boutique, se abastecen de estilos específicos procedentes de diferentes destilerías para crear sus propios productos. Pueden ser de una sola destilería, de una sola isla o una mezcla de rones de varias islas. La variedad en esta categoría es infinita.

Rones de una única destilería

Estos estilos muy singulares, antes estaban casi reservados para los entendidos, pero es una forma fantástica de conocer los estilos distintivos que produce cada destilería jamaicana, con algunos rones de barril único o de una única mark también disponibles en ediciones especiales. Entre los nombres a tener en cuenta figuran Long Pond, Clarendon, Monymusk, Hampden Estate y Worthy Park. Algunas botellas no llevan el nombre de la destilería, pero los aficionados al ron jamaicano juran que pueden identificarlas fácilmente. 


Si despúes de esta lectura quieres aprender más, en  nuestra Cualificación de Nivel 2 en Destilados descubrirás cómo se utilizan los diferentes métodos de producción y materias primas para elaborar los principales estilos de bebidas espirituosas.

By Charlie McCarthy. Business Development Managar – Spirit at WSET

Traducción y adaptación by Artean Wines

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